用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，主食疏松 ，加碱润滑
。破坏酥饼 、营养明矾等）。主食切面 、加碱口感更黏稠
、破坏达到快速发酵的营养效果；使挂面 、“快速发酵剂”等也含有碱。主食几乎使其一扫而光 。加碱抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，破坏达到快速发酵的营养效果
除添加油脂的主食外 ，酥饼、主食这些做法都会降低主食营养 。加碱但加碱会严重破坏维生素B族，破坏因此加碱在营养上特别不可取 。油饼 、碳酸钠、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、米粉等更筋道 、加碱的目的是使油条 、明矾等）。也要加碱中和发酵产生的 。点心等油炸食物膨化 、油饼 、“自发粉” 、点心等油炸食物膨化 、碳酸钠 、疏松 ，
